餐饮业成本核算管理中需要注意的事项

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一、明确合理的综合成本率　　餐饮企业根据餐厅自身特点、所处的地理位置、当地市场的消费对象等因素，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率（综合成本率）。　　如果目标销售市场是高档客人，其综合成本率可以控制在30%～40%之间；如果目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率可以控制在40%～60%之间。　　二、加强日常核算，控制目标成本率　　目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算检查和监督实际成本有否偏离目标成本。如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：　　1.厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜），必须在前一天下午补货。先由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。　　2.厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。　　3.每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。　　4.餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。　　5.财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。　　6.成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。　　三、做好成本分析，堵塞浪费现象　　计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。　　如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核；如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价；如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准；如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。　　同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。　　另外，每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

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